Brote,  mit Hefe

Hokki

September! Das Laub beginnt sich zu verfärben, die Nächte werden kühler. Der Herbst ist eine ertragreiche Zeit. Die Felder sind abgeerntet und die Weinberge leuchten in unterschiedlichsten Farben. Die Kürbiszeit beginnt! Der Bekannteste dürfte wohl der Hokkaido sein. Wusstet ihr, dass er ursprünglich aus Japan kommt? Na gut, der Name verrät es uns ja schon. Allerdings kennt ihn in Japan keiner unter diesem Namen; dort heißt er nämlich Uchiki Kuri.

Ich liebe ihn, er ist so vielseitig, daher mache ich ihn als Mus oder süß/sauer eingelegt einfach haltbar. Mit diesem Mus lässt sich im Handumdrehen eine Suppe zaubern und im besten Fall gleich ein Brot dazu.

Ich wollte ein eher neutrales Mehl nehmen und trotzdem ein paar Ballaststoffe im Brot haben. Vor kurzem habe ich nämlich ein tolles Mehl geschenkt bekommen – Manitoba Wholemeal. Ein großartiges Vollkornmehl, aber so ganz anders! Ich kann es nur schwer beschreiben. Nur eins – es MUSS lang und gut ausgeknetet werden. Also ab in die Küche und los geht’s. Mit Kürbismus und für die Frischhaltung selbstgemachter Milchkefir. Ein herrliches Brot, eine intensive Krumenfarbe und der Geschmack, einfach genial! Man (Frau) kann gar nicht glauben, dass das 100% Vollkorn ist. Ein Brot, dass hervorragend zur Suppe oder auch einfach zum Vesper oder Frühstück passt.

Übrigens – mein LM ist auch 100% Vollkorn.

Hokki

Kürbis – das MUS(S)!
Vorbereitung15 Min.
Ruhezeit14 Stdn.
Zeit am Backtag3 Stdn.
Portionen 2 Brote â 1,100 g Teigeinlage

Equipment

  • Knetmaschine
  • Wanne mit Deckel
  • Gärkörbchen

Zutaten

HAUPTTEIG

  • 1000 g Manitoba Wholemeal
  • 700 g Milchkefir o. Buttermilch 
  • 300 g Kurbis Püree / Mus
  • 100 g Wasser
  • 50 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank – wer keinen hat, einfach weg lassen
  • 22 g Salz
  • 1 g Hefe
  • 30 g Kürbiskernöl
Anleitungen

HAUPTTEIG

  • Alle Zutaten außer Kürbiskerönl 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Dann 15 Minuten auf Stufe 1. Die letzten 5 Minuten das Öl langsam zugeben.
  • In eine geölte Wanne geben und sofort 1 x dehnen und falten.
  • 6 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen.
  • Nun wieder dehnen und falten und die Wanne für ca. 6-8 Stunden in den Kühlschrank geben.
  • Am Backtag 2 Teiglinge zu ca. 1.100 g abwiegen und lang wirken und mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen geben. Abgedeckt bei Raumtemperatur von ca. 20-22 Grad ca. 2 Stunden zur Stückgare stellen. Bitte den Fingertest anwenden!
  • Den Teigling auf Backpapier geben und kräftig einschneiden und mit Schwaden in den auf  250° vorgeheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen, Temperatur auf 210° reduzieren und in 35-40 Minuten fertig backen.
  • –> Alternativ kann auf die Kühlschrankgare verzichtet werden, allerdings geht das zu Lasten des Aromas!
TIPP:
Die Knetzeiten wurden mit einer Kenwood Maschine mit Profiknethaken ermittelt. Wer eine andere Maschine hat, muss das beobachten. Eine Ankarsrum befindet sich auch in meinem Equipment. Hier verlängert sich sie Knetzeit bei Stufe 1-2 teilweise auf die doppelte Zeit oder auch mal bis zu 35 Minuten, vor allem bei sehr kleberstarken Mehlen.
Austausch von Mehlsorten:
Kein Austausch empfehlenswert. 
 
 

Ich freue mich über Fragen, Feedback und Anregungen!