Brötchen,  mit Wasserkefir

Wako-Wakos

Ein ungewöhnlicher Name für ungewöhnliche Brötchen. Zumindest ist das meine Meinung, mein Geschmack und meine Vorliebe. Back Dir Deine eigene Meinung und lass mich gerne daran teilhaben. 🙂 Ich würde mich sehr freuen und vielleicht tanzen wir dann zusammen.

Schon lange wollte ich mal 100% Vollkorn verarbeiten, natürlich selbst gemahlen – ok, ich habs in die Mühle geschüttet. 😉 Meine Mühle ist eine Mockmill 100 und eine 200er habe ich auch. Die eine ist für feinstes Mehl, die andere für Schrot. Mein persönlicher Luxus. Aber weiter im Text: Also volles Korn und dann noch getrieben von „nur“ Wasserkefir.

Hier habe ich mit meinem aktiven Wasserkefir einen Vorteig angesetzt, den ich nach ein paar Stunden nocheinmal gefüttert habe. Das ist ideal um davon das doppelte Rezept zu machen. Wer es nur einfach machen möchte, der füttert genauso und gibt den Rest einfach in den nächsten Brot/Brötchenteig. Sozusagen als Aromageber.

Was soll ich sagen – ich bin ganz verliebt in diese Kullern und ich hab mich so gefreut, dass ich glatt durch die ganze Wohnung getanzt bin. Ich versuche mal, den Geschmack und die Haptik zu beschreiben: zunächst mild und dann kräftig im Abgang, knuspriger Boden und Kruste, saftige, wilde und flauschige Krume. Der Name war somit Programm….Wa = Wasserkefir und ko = Korn. Ähnelt einem fröhlichen Song von Shakira.. lalalala…

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Wako-Wakos

100% Vollkornbrötchen, getrieben mit Wasserkefir
Vorbereitung1 Std. 5 Min.
Ruhezeit12 Stdn.
Zeit am Backtag1 Std.
Portionen 13

Equipment

  • Teigwanne
  • Kneter
  • Backstahl/Backstein
  • Bäckerleinen oder Geschirrtuch

Zutaten

Vorteig

  • 75 g Wasserkefir 2 x siehe Beschreibung Vorgehensweise Vorteig
  • 75 g Gelbweizenmehl Vollkorn 2 x siehe Beschreibung Vorgehensweise Vorteig

Autolyse

  • 250 g Gelbweizenmehl Vollkorn
  • 200 g Urdinkelmehl Vollkorn Blue Velvet
  • 50 g Waldstaudenroggen Vollkorn
  • 100 g Wasserkefir
  • 250 g Wasser hier aufpassen, eventuell zunächst weniger nehmen

Hauptteig

  • Vorteig
  • Autolyseteig
  • 10 g Zitronensaft
  • 5 g Honig/Zucker etc. kann auch weggelassen werden
  • 15 g Salz später dazugeben
  • 5 g Olivenöl später dazugeben
Anleitungen

Vorteig

  • Den Wasserkefir mit dem Mehl homogen verrühren. 4 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann nocheinmal mit derselben Menge Mehl und Wasserkefir füttern (damit habt ihr die doppelte Menge Vorteig).
    In der Regel versucht der Vorteig bereits nach kurzer Zeit zu flüchten.

AUTOLYSE

  • Angegebe Zutaten homogen vermischen/kurz kneten bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. 60 Minuten ruhen lassen.

HAUPTTEIG

  • Vorteig, Autolyseteig mit restlichen Zutaten – AUSSER Olivenöl und Salz 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Nun zunächst das Salz hinzufügen und kurz darauf das Öl und auf Stufe 1 knapp auskneten. Hier muss man darauf achten, dass der Teig nicht zu warm wird.
  • In eine geölte Wanne geben und sofort 1 x dehnen und falten und für 10-12 h in den Kühlschrank geben. Zwischendurch noch einmal dehnen und falten, wer möchte.
  • Am Backtag zuerst den Backofen mit Backstahl o.ä. auf 250° vorheizen.
    Dann erst den Teig auf eine glatte Arbeitsfläche geben und Teiglinge zu ca. 80 g abwiegen. Mit der holen Hand rund wirken und auf ein bemehltes Bäckerleinen absetzen. Mit Gärfolie oder einem Tuch abdecken und für ca. 30 – 45 Min. in der Stückgare lassen.
  • Teiglinge bemehlen o. bestreuen und nach Wunsch einscheiden und auf ein Backpapier/Backfolie legen.
  • Die Teiglinge mit viel Schwaden in den auf  250° vorgeheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210° reduzieren. In weiteren 8 -10 Minuten fertig backen.
TIPP:
Die Knetzeiten wurden mit einer Kenwood Maschine mit Profiknethaken ermittelt. Wer eine andere Maschine hat, muss das beobachten . In der Regel backe ich auf einem Backstahl. Wer keinen hat, sollte immer das Blech mit aufheizen. 
Austausch von Mehlsorten:  Alle hier genannten Vollkornmehle können durch herkömmliche Vollkornmehle derselben Getreideart ausgetauscht werden. Der Geschmack wird aber etwas anders sein.  Die Schüttflüssigkeit zunächst reduzieren und nachgeben wenn erforderlich.
Info zum Wasserkefir und meiner Vorgehensweise. Nach dem Neuansatz lasse ich den Wasserkefir ca. 4-5 Tage stehen. Im Anschluss werden die Kristalle und Früchte (getrocknete Bio-Datteln und Bio-Zitronenscheiben) entnommen und der Wasserkefir in eine Flasche, die dem Druck gewachsen ist, umgefüllt. (Bsp. Sodastream). Ich pimpe den Wasserkefir mit ein paar Stücken Apfel. Das gibt mehr Aroma und noch mehr WUMS, ähm Trieb!
 

2 Comments

  • Christine

    Schön wieder was von dir zu lesen liebe Sylvia. ❤ Leider habe ich keinen Wasserkefir , mit was kann ich den am besten ersetzen, ohne großen Geschmacksverlust …Dankeschön ❣

    • brotfrohlein

      Hallo Christine, am besten Hefewasser oder einen Hefevorteig ansetzen und max. 1 g Hefe im Haupteig dazu. LG Sylvia

Ich freue mich über Fragen, Feedback und Anregungen!