Brote,  mit Sauerteig

SesAmore

Sesam gehört zu den beliebtesten Saaten und ist eine der ältesten Ölpflanzen der Welt. Der Duft von geröstetem Sesam lässt schon erahnen, welcher Geschmack später den Gaumen kitzelt. Um diesem Erlebnis die höchste Aufmerksamkeit zu zollen, nimmt man am besten eine Mehlsorte, die nicht aufdringlich ist. Hierzu zählt zum Beispiel Manitoba. Etwas Semola dazu und man wird mit einer leichten und saftigen Krume belohnt. Dieses Rezept kommt ausnahmsweise mal völlig ohne Stockgare aus, vorausgesetzt der Kühlschrank ist nicht zu kalt. 9-10 Grad in der Mitte sollte er schon haben. Alternativ kann er einfach 2 h bei Raumtemperatur anspringen und geht danach in den Kühlschrank.

SesAmore

…einfach & lecker…
Vorbereitung15 Min.
Ruhezeit1 d
Zeit am Backtag3 Stdn.
Portionen 2 Brote â 1060 g Teigeinlage

Zutaten

HAUPTTEIG

  • 1000 g Manitoba
  • 200 g Semola di Grano duro Rimacinata 
  • 800 g Wasser
  • 300 g ASG aus dem Kühlschrank
  • 100 g Sesam geröstet
  • 24 g Salz
  • 20 g Sesamöl
Anleitungen

HAUPTTEIG

  • Alle Zutaten außer Sesamöl 3 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Dann 12 Minuten auf Stufe 1. Die letzten 4 Minuten das Sesamöl langsam zugeben.
  • In eine geölte Wanne geben und sofort 1 x dehnen und falten.
  • Sofort in den Kühlschrank für 24 h.
  • Am Backtag 2 Teiglinge zu ca. 1.060 g abwiegen und lang wirken und abgedeckt bei Raumtemperatur von ca. 20-22 Grad 1-2 h zur Stückgare stellen. Anschließend mit Wasser besprühen und Aufstreu nach Wunsch aufbringen.
  • Den Teigling kräftig einschneiden und mit Schwaden in den auf  250° vorgeheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen, Temperatur auf 210° reduzieren und in 40 Minuten fertig backen.
TIPP:
Die Knetzeiten wurden mit einer Kenwood Maschine mit Profiknethaken ermittelt. Wer eine andere Maschine hat, muss das beobachten. Eine Ankarsrum befindet sich auch in meinem Equipment. Hier verlängert sich sie Knetzeit bei Stufe 1-2 teilweise auf die doppelte Zeit oder auch mal bis zu 35 Minuten, vor allem bei sehr kleberstarken Mehlen.
Austausch von Mehlsorten:
Manitoba kann durch Tipo 0 oder Weizen 550 ausgetauscht werden. Bei Weizen 550 bitte die Schüttflüssigkeit zunächst um 30% reduzieren! Nachschütten, wenn erforderlich. 
 

Ich freue mich über Fragen, Feedback und Anregungen!