Brötchen,  mit Hefe,  mit Lievito Madre

Karla – mein/e Kartoffel-Laugenweckle

Die Liebe eines Schwaben gehört nicht nur seinem Viertele, dem „schaffe, schaffe“ und seinen Liebsten, sondern auch dem Laugenweckle und der Laugenbrezel. Bei Letzterer scheiden sich die Geister wo die Ärmchen denn hinkommen und ob der Bauch nun dick und offen oder ……sein muss. Sollen sich die Geister weiter darum streiten! Ich back dann lieber, und zwar mit meinen liebsten Lebensmitteln. Dazu gehören bei mir Kartoffeln, egal wie zubereitet. Kartoffelbrötchen beispielsweise sind einfach was sehr Feines und daher habe ich mir mal frei Schnauze ein schwäbisches Kartoffellaugenweckle kreiert, das den schönen und alten Namen Karla trägt. Karla ist die weibliche Form von Karl und heißt „die Freie“. Passt doch, oder?

Übrigens schmecken die Weckle auch ohne Lauge oder als Brezel geformt. Ideal für alle, die eine Auswahl zum Frühstück mögen.

Karla

Kartoffel-Laugenweckle, saftig und fluffig
Vorbereitung25 Min.
Ruhezeit14 Stdn. 25 Min.
Zeit am Backtag30 Min.
Portionen 12

Equipment

  • Kneter
  • Teigwanne

Zutaten

HAUPTTEIG

  • 500 g Pizzamehl Tipo 00 kleberstark
  • 330 g mehlige Kartoffeln am Vortag gekocht
  • 200 g Wasser
  • 100 g Milchkefir/Buttermilch
  • 100 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
  • 25 g Butter kalt
  • 18 g Salz
  • 5 g Hefe
  • 5 g Zitronensaft/Hagebuttenpulver/Acerola etc.
  • 2 g Flohsamenschalen
  • 1 TL Rübensirup/Honig/Zucker

Lauge

  • 4% Natronlauge herstellen, laut Angaben des Herstellers. Kein Backnatron verwenden!
Anleitungen

HAUPTTEIG

  • Kartoffeln schälen und reiben oder mit der Gabel zerdrücken oder auch wie ich es gerne mache, mit den Händen zerquetschen. Da bleiben noch ein paar Stücke im Teig. Das ist aber Geschmacksache.
  • Alle Zutaten, außer Salz und Butter, 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Dann ca. 20 Minuten auf nächster Stufe (1) weiterkneten. Nach 10 Minuten das Salz zugeben und nach weiteren 5 Minuten die kalte Butter in Stücken. Auskneten bis zum Fenstertest!
  • In eine geölte Wanne geben und sofort 1 x dehnen und falten. 3-4 h bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Volumen sollte in dieser Zeit um ca. 1/3 zugenommen haben.
  • Nun Teiglinge zu ca. 100 -107 g abwiegen und rundschleifen. Das Gewicht variiert mit der Menge der Flüssigkeit. Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Bäckerleinen/Geschirrtuch geben, abdecken und für ca. 10 h in den Kühlschrank (5 Grad) geben. Wer einen wärmeren hat, sollte unbedingt die Stückgare verkürzen oder die Hefe auf 2-3 g reduzieren! Bitte auf keinen Fall in eine Tüte geben. Die Teiglinge müssen verhauten, so dass es mit dem Laugen klappt.
  • Am Backtag die Teiglinge laugen, salzen und nach Gusto einschneiden. Auf ein Blech mit Backpapier absetzen und sofort in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben. Nicht Schwaden. Backzeit liegt zwischen 15-20 Minuten.
TIPP:
Die Knetzeiten wurden mit einer Kenwood Maschine mit Profiknethaken ermittelt. Wer eine andere Maschine hat, muss das beobachten. Bei der Ankarsrum verlängert sich sie Knetzeit bei Stufe 1-2 teilweise auf die doppelte Zeit oder auch mal bis zu 35 Minuten, vor allem bei sehr kleberstarken Mehlen. In der Regel backe ich auf einem Backstahl. Wer keinen hat, immer das Blech mit aufheizen. 
Austausch von Mehlsorten:
Pizzamehl Tipo 00 kann durch Ruchmehl, Manitoba und Weizen 550 ausgetauscht werden. Bei allen Alternativen bitte die Schüttflüssigkeit zunächst um 30% reduzieren! Nachschütten, wenn erforderlich und auf jeden Fall die Knetzeit reduzieren, das Tipo 00 benötigt sehr lange bis sich das Klebergerüst entwickelt.
 
 

Ich freue mich über Fragen, Feedback und Anregungen!