Brötchen,  mit Hefe

Sonntagsbrötchen für Faulpelze

Diese wunderbaren Brötchen sind bereits 2017 meiner Feder entsprungen. Eigentlich sind es ganz einfache Auffrischbrötchen mit Resten von gekochten Kartoffeln.

Jetzt habe ich sie ein wenig modifiziert, da auch ich stets und ständig dazulerne. In diesem Fall habe ich eine Fermentolyse(trockene Zutaten, Schüttflüssigkeit, Triebmittel homogen mischen und ruhen lassen) eingebaut.

Die Mehlsorten sind in jedem Supermarkt erhältlich. Infos zum Austausch dieser, findet ihr weiter unten. Als Aromageber werden hier gleich 3 Triebmittel, direkt aus dem Kühlschrank, eingesetzt. Meine Sauerteige füttere ich mindestens einmal pro Woche und das Hefewasser wird nur alle paar Wochen mal gefüttert. Letztendlich ist ein wenig Hefe hier für den nötigen Haupttrieb verantwortlich. Dem Teig wird recht wenig Beachtung geschenkt. Nur in den ersten beiden Stunden darf er mal gedehnt und gefaltet werden. Dann schläft er bei Raumtemperatur von ungefähr 20 °C 14 – 16 Stunden und entfaltet dann stückchenweise im Backofen erst sein volles Aroma und das mit Leichtigkeit.

Wer kein Hefewasser hat, nimmt einfach nur Wasser. Das verändert ein wenig das Aroma, aber es funktioniert prima. Wer nur eine Sorte Sauerteig hat, nimmt diesen und verändert sonst nichts im Rezept. Die Brötchen werden ohnehin nur abgestochen und daher spielt eine kleine Veränderung der Teigausbeute (Verhältnis trockene Zutaten zu Schüttflüssigkeit) keine Rolle.

So, genug gequassselt, jetzt einfach mal machen! Gutes Gelingen!

Sonntagsbrötchen für „Faulpelze“

Kaum Arbeit – viel Aroma!
Vorbereitung35 Min.
Ruhezeit18 Stdn.
Zeit am Backtag1 Std. 20 Min.
Portionen 13 a ca. 95 g

Equipment

  • Knetmaschine
  • Bäckerleinen/Geschirrtuch
  • Teigkarte

Zutaten

FERMENTOLYSE

  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 150 g Hefewasser aus dem Kühlschrank
  • 150 g Wasser + 30 g falls nötig
  • 75 g Buttermilch oder Milchkefir
  • 75 g gekochte und geriebene/zerdrückte Kartoffeln festkochende
  • 50 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
  • 50 g Anstellgut aus dem Kühlschtank
  • 10 g Zucker/Honig/Sirup
  • 1-2 g Hefe

HAUPTTEIG

  • Fermentolysteig
  • 15 g Salz
  • 10 g Öl nach Wunsch oder Butter
Anleitungen

FERMENTOLYSE

  • Alle Zutaten außer Öl und Salz auf kleinster Stufe gut vermischen. Wenn der Teig zu trocken ist, noch von den 60 g Wasser dazugeben. In der Knetmaschine 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

HAUPTTEIG

  • Fermentolyseteig zunächst 7 Minuten auf Stufe 1 kneten. Nun das Salz und im Anschluss das Öl dazugeben. Den Teig weitere 5 Minuten oder länger kneten, der Fenstertest sollte möglich sein.
  • Den Teig in eine geölte Wanne geben. Nach 60 und 120 Minuten jeweils dehnen und falten. Anschließend für 14 -16 Stunden bei Raumtemperatur von ca. 20 °C ruhen lassen.
  • Den Teig auf eine leicht mit Semola/Dunst/Maismehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und ebenfalls gut bemehlen. Nun Teiglinge in der Größe wie man möchte, abstechen und in ein bemehltes Bäckerleinen oder Geschirrtuch zur Stückgare für 60 Minuten geben. Teiglinge abdecken. Bei mir waren es 13 Stück. Wer schlimm hungrig ist, kann die Teiglinge auch sofort abbacken, sollte sie aber einschneiden, da sie sonst reißen.
  • Teiglinge vorsichtig auf einen Schieber mit Backpapier/Lochblech geben und mit viel Schwaden in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen, Temperatur auf 210 °C senken und in ca. 10 Minuten fertig backen.
TIPP:
Die Knetzeiten wurden mit einer Kenwood Maschine mit Profiknethaken ermittelt. Wer eine andere Maschine hat, muss das beobachten. Eine Ankarsrum befindet sich auch in meinem Equipment. Hier verlängert sich sie Knetzeit auf Stufe 1-2 teilweise bis zu 35 Minuten, vor allem bei sehr kleberstarken Mehlen.
Austausch von Mehlsorten:
Roggen1150 kann durch 997 oder 1370 ausgetauscht werden. Weizen 550 durch T65, Tipo 0 oder Manitoba. Hier bitte die Knetzeiten verlängern. Eventuell muss hier mit der Schüttflüssigkeit variiert werden. Anfänger sollten sich zunächst ans Rezept halten. Für Fragen stehe ich gerne zu Verfügung.  

Ich freue mich über Fragen, Feedback und Anregungen!