Brote,  mit Hefe

Weihnachtstraum

Dieses Jahr will so gar keine richtige Weihnachtsstimmung aufkommen und das kann doch gar nicht sein! Pustekuchen, das Virus wird mir doch nicht die Lust am Backen nehmen. Dieses Rezept ist Weihnachten pur…ein Duft der durch die Räume zieht… Schokolade, Nelke, Zimt und Kardamom. Eine schöne Tasse Glühwein, Tee oder Kakao begleiten uns dabei. Herrlich!

In diesem Sinne wünsche ich allen Frohe Weihnachten und genießt die Zeit mit Euren Lieben, wie es eben möglich ist! Macht das beste daraus und bleibt gesund!

Bereits Ende 2018 habe ich dieses Rezept entworfen und nun habe ich es ein wenig modifiziert. Diese Rezept ist sehr einfach und lässt sich ohne großen Aufwand in den Tagesablauf integrieren. Das Brot schmeckt herrlich mit Butter und/oder Käse, zu allem Süßen und vor allem zu Nougataufstrichen. Ganz schön gehaltvoll! 😉

Weihnachtstraum

Vorbereitung15 Min.
Ruhezeit18 Stdn.
Zeit am Backtag4 Stdn.
Portionen 1 Brot zu 995 g Teigeinlage

Equipment

  • Knetmaschine
  • Teigwanne
  • Langes oder rundes Gärkörbchen

Zutaten

Autolyse

  • 500 g Manitoba
  • 300 g Milchkefir
  • 100 g Wasser Je nach Mehl weniger/mehr
  • 35 g Backkakao mit 20 g wird es etwas weniger intensiv
  • 2 g Gewürz für Lebkuchen/Stollen

HAUPTTEIG

  • Autolyse
  • 30 g Hanfsamen oder andere
  • 10 g Honig/Sirup/Zucker
  • 0,5 g Hefe
  • 10 g Salz
  • 10 g Nussöl/Esspressoöl o. andere
Anleitungen

Autolyse

  • Alle Zutaten grob vermischen und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

HAUPTTEIG

  • Alle Zutaten, außer Öl, 2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Dann weitere 15 Minuten auf Stufe 1. In den letzten 5 Minuten das Öl langsam zugeben.
  • Teig In eine geölte Wanne geben und sofort 1 x dehnen und falten.
  • Bei Raumtemperatur 16-20 h gehen lassen. Zwischendurch dehnen und falten, so wie es in den Tagesablauf passt. Einfach mal schauen ob der Teig schon deutlich an Volumen zugenommen hat.
  • Teig in 2 Stücke teilen und beide Teiglinge rund aufarbeiten und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes, langes Gärkörbchen geben, so dass ein Zwilling im Gärkörbchen liegt.
  • Gärkörbchen mit einer Haube abdecken und 2-3 h gehen lassen. Bitte den Fingertest anwenden. Dazu an der Seite mit dem Finger den Teigling eindrücken. Wenn sich die Delle nur noch sehr langsam erholt, ist die beste Zeit den Teigling zu backen. Ofen rechtzeitig vorheizen!
  • Nun den Teigling kräftig einschneiden und mit Schwaden in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen, Temperatur auf 210° reduzieren und in 35-40 Minuten fertig backen.
TIPP:
Die Knetzeiten wurden mit einer Kenwood Maschine mit Profiknethaken ermittelt. Wer eine andere Maschine hat, muss das beobachten. Eine Ankarsrum befindet sich auch in meinem Equipment. Hier verlängern sich die Knetzeiten auf Stufe 1-2 teilweise auf die doppelte Zeit oder auch mal länger, vor allem bei sehr kleberstarken Mehlen. Wer eine Ankarsrum besitzt , kennt seine Maschine. In der Regel backe ich auf einem Backstahl. Wer keinen hat, immer das Blech mit aufheizen.
Ich habe das Rezept einmal mit 35 g und 20 g Kakao gebacken. Den Unterschied sieht man auf dem Foto. Abwandlung einmal Hanfsamen und einmal Sesam. Beides lecker. Wir mögen die Variante mit viel Kakao lieber.
Austausch von Mehlsorten:
Manitoba kann durch Weizen 550, Ruchmehl und Tipo 0 ausgetauscht werden. Bei Weizen 550 bitte die Schüttflüssigkeit zunächst um 30% reduzieren! Nachschütten, wenn erforderlich.  
 

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