Weihnachtstraum
Portionen 1 Brot zu 995 g Teigeinlage
Kochutensilien
- Knetmaschine
- Teigwanne
- Langes oder rundes Gärkörbchen
Zutaten
Autolyse
- 500 g Manitoba
- 300 g Milchkefir
- 100 g Wasser Je nach Mehl weniger/mehr
- 35 g Backkakao mit 20 g wird es etwas weniger intensiv
- 2 g Gewürz für Lebkuchen/Stollen
HAUPTTEIG
- Autolyse
- 30 g Hanfsamen oder andere
- 10 g Honig/Sirup/Zucker
- 0,5 g Hefe
- 10 g Salz
- 10 g Nussöl/Esspressoöl o. andere
Anleitungen
Autolyse
- Alle Zutaten grob vermischen und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
HAUPTTEIG
- Alle Zutaten, außer Öl, 2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Dann weitere 15 Minuten auf Stufe 1. In den letzten 5 Minuten das Öl langsam zugeben.
- Teig In eine geölte Wanne geben und sofort 1 x dehnen und falten.
- Bei Raumtemperatur 16-20 h gehen lassen. Zwischendurch dehnen und falten, so wie es in den Tagesablauf passt. Einfach mal schauen ob der Teig schon deutlich an Volumen zugenommen hat.
- Teig in 2 Stücke teilen und beide Teiglinge rund aufarbeiten und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes, langes Gärkörbchen geben, so dass ein Zwilling im Gärkörbchen liegt.
- Gärkörbchen mit einer Haube abdecken und 2-3 h gehen lassen. Bitte den Fingertest anwenden. Dazu an der Seite mit dem Finger den Teigling eindrücken. Wenn sich die Delle nur noch sehr langsam erholt, ist die beste Zeit den Teigling zu backen. Ofen rechtzeitig vorheizen!
- Nun den Teigling kräftig einschneiden und mit Schwaden in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen, Temperatur auf 210° reduzieren und in 35-40 Minuten fertig backen.
TIPP:
Die Knetzeiten wurden mit einer Kenwood Maschine mit Profiknethaken ermittelt. Wer eine andere Maschine hat, muss das beobachten. Eine Ankarsrum befindet sich auch in meinem Equipment. Hier verlängern sich die Knetzeiten auf Stufe 1-2 teilweise auf die doppelte Zeit oder auch mal länger, vor allem bei sehr kleberstarken Mehlen. Wer eine Ankarsrum besitzt , kennt seine Maschine. In der Regel backe ich auf einem Backstahl. Wer keinen hat, immer das Blech mit aufheizen.
Ich habe das Rezept einmal mit 35 g und 20 g Kakao gebacken. Den Unterschied sieht man auf dem Foto. Abwandlung einmal Hanfsamen und einmal Sesam. Beides lecker. Wir mögen die Variante mit viel Kakao lieber.
Austausch von Mehlsorten:
Manitoba kann durch Weizen 550, Ruchmehl und Tipo 0 ausgetauscht werden. Bei Weizen 550 bitte die Schüttflüssigkeit zunächst um 30% reduzieren! Nachschütten, wenn erforderlich.