Br├Âtchen,  mit Wasserkefir

WaterCORNers

Dieses Rezept habe ich schon mehrfach gemacht und es wollte mir partout kein Name daf├╝r einfallen. Manchmal hat man solche Blockaden. Daher habe ich euch dieses Rezept sage und schreibe 4 Wochen vorenthalten. ­čśë Gl├╝cklicherweise habe ich noch n paar in Petto.

Aber nun zu den kr├Ąftig schmeckenden Br├Âtchen. Der Alpenroggen f├Ąrbt die Krume dunkel und wer es nicht wei├č, denkt unwillk├╝rlich an Vollkorn. Mit dem Farina Bona und dem Barlimalt wollte ich etwas S├╝├če und Malzgeschmack einbringen. Wer also zum Fr├╝hst├╝ck mal nicht die typischen hellen, luftigen Br├Âtchen essen m├Âchte, wird hier f├╝ndig.

Die Mehlsorten z├Ąhlen nicht unbedingt zum Standard, ich w├╝rde sie aber sehr empfehlen. F├╝r alle anderen steht unter Tipps, wie immer, wie ihr die Sorten tauschen k├Ânnt.

├ťbrigens: Farina Bona erinnert sehr an Popcorn. Es duftet beim backen das ganze Haus! Freut euch in K├╝rze auf ein Brotrezept, das es in sich hat. Bis dahin!

Wako-Wakos

100% Vollkornbr├Âtchen, getrieben mit Wasserkefir
Vorbereitung1 Std. 5 Min.
Ruhezeit12 Stdn.
Zeit am Backtag1 Std.
Portionen 13

Equipment

  • Teigwanne
  • Kneter
  • Backstahl/Backstein
  • B├Ąckerleinen oder Geschirrtuch

Zutaten

Vorteig

  • 75 g Wasserkefir 2 x siehe Beschreibung Vorgehensweise Vorteig
  • 75 g Gelbweizenmehl Vollkorn 2 x siehe Beschreibung Vorgehensweise Vorteig

Autolyse

  • 250 g Gelbweizenmehl Vollkorn
  • 200 g Urdinkelmehl Vollkorn Blue Velvet
  • 50 g Waldstaudenroggen Vollkorn
  • 100 g Wasserkefir
  • 250 g Wasser hier aufpassen, eventuell zun├Ąchst weniger nehmen

Hauptteig

  • Vorteig
  • Autolyseteig
  • 10 g Zitronensaft
  • 5 g Honig/Zucker etc. kann auch weggelassen werden
  • 15 g Salz sp├Ąter dazugeben
  • 5 g Oliven├Âl sp├Ąter dazugeben
Anleitungen

Vorteig

  • Den Wasserkefir mit dem Mehl homogen verr├╝hren. 4 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann nocheinmal mit derselben Menge Mehl und Wasserkefir f├╝ttern (damit habt ihr die doppelte Menge Vorteig).
    In der Regel versucht der Vorteig bereits nach kurzer Zeit zu fl├╝chten.

AUTOLYSE

  • Angegebe Zutaten homogen vermischen/kurz kneten bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. 60 Minuten ruhen lassen.

HAUPTTEIG

  • Vorteig, Autolyseteig mit restlichen Zutaten – AUSSER Oliven├Âl und Salz 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Nun zun├Ąchst das Salz hinzuf├╝gen und kurz darauf das ├ľl und auf Stufe 1 knapp auskneten. Hier muss man darauf achten, dass der Teig nicht zu warm wird.
  • In eine ge├Âlte Wanne geben und sofort 1 x dehnen und falten und f├╝r 10-12 h in den K├╝hlschrank geben. Zwischendurch noch einmal dehnen und falten, wer m├Âchte.
  • Am Backtag zuerst den Backofen mit Backstahl o.├Ą. auf 250┬░ vorheizen.
    Dann erst den Teig auf eine glatte Arbeitsfl├Ąche geben und Teiglinge zu ca. 80 g abwiegen. Mit der holen Hand rund wirken und auf ein bemehltes B├Ąckerleinen absetzen. Mit G├Ąrfolie oder einem Tuch abdecken und f├╝r ca. 30 – 45 Min. in der St├╝ckgare lassen.
  • Teiglinge bemehlen o. bestreuen und nach Wunsch einscheiden und auf ein Backpapier/Backfolie legen.
  • Die Teiglinge mit viel Schwaden in den auf┬á 250┬░ vorgeheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210┬░ reduzieren. In weiteren 8 -10 Minuten fertig backen.
TIPP:
Die Knetzeiten wurden mit einer Kenwood Maschine mit Profiknethaken ermittelt. Wer eine andere Maschine hat, muss das beobachten . In der Regel backe ich auf einem Backstahl. Wer keinen hat, sollte immer das Blech mit aufheizen. 
Austausch von Mehlsorten:┬á Alle hier genannten Vollkornmehle k├Ânnen durch herk├Âmmliche Vollkornmehle derselben Getreideart ausgetauscht werden. Der Geschmack wird aber etwas anders sein.┬á Die Sch├╝ttfl├╝ssigkeit zun├Ąchst reduzieren und nachgeben wenn erforderlich.
Info zum Wasserkefir und meiner Vorgehensweise. Nach dem Neuansatz lasse ich den Wasserkefir ca. 4-5 Tage stehen. Im Anschluss werden die Kristalle und Fr├╝chte (getrocknete Bio-Datteln und Bio-Zitronenscheiben) entnommen und der Wasserkefir in eine Flasche, die dem Druck gewachsen ist, umgef├╝llt. (Bsp. Sodastream). Ich pimpe den Wasserkefir mit ein paar St├╝cken Apfel. Das gibt mehr Aroma und noch mehr WUMS, ├Ąhm Trieb!
 

4 Comments

  • Birgit

    Liebe Sylvia,
    vielen Dank f├╝r das tolle Rezept. Der Wasserkefir als Treibmittel macht sich hervorragend und die Br├Âtchen sind der Kracher geworden!
    Die kommen bestimmt bald wieder bei uns auf den Tisch.
    Liebe Gr├╝├če
    Birgit

    • brotfrohlein

      Liebe Birgit, lieben Dank f├╝r dein positives Feedback. Sorry, ich schau im Urlaub nicht oft rein. ’sch├Ąm‘ Aber ich freu mich total, das mein Rezept Anklang findet.
      Liebe Gr├╝├če aus Kroatien,
      Sylvia

  • Simone

    Hallo. Dieses Rezept h├Ârt sich ja super an. Ich habe eine Frage. Punkt 3 ist mir nicht klar. Muss ich nach den 4 Stunden noch was machen bevor ich den Teig f├╝r 12 Stunden in die Ruhezeit gebe? Oder sollte es 4 Stunden bei RT anspringen lassen und f├╝r 12 Stunden in den K├╝hlschrank stellen heissen?
    LG Simone

    • brotfrohlein

      Hallo Simone,

      danke f├╝r dein Feedback. Freut mich, dass es dir gef├Ąllt. Ops, da ist ein Fehler in der Anleitung.
      Ich korrigiere den sofort.

      Liebe Gr├╝├če und viel Freude beim Backen,
      Sylvia

Ich freue mich ├╝ber Fragen, Feedback und Anregungen!