Brote,  mit Hefe,  mit Lievito Madre

“Hülfeee, kein Brot mehr da!”- BROT oder Kartoffel-Walnuss-Kruste

15. Mai 2020 / 4 Comments
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Das kennt ihr bestimmt! Abends in den Froster geschaut und mit Entsetzen festgestellt, dass kein Brot mehr da ist! Oh, oooooh…. Männe durfte also zum Vesper ins Büro morgens Brötchen aufbacken. Das mag er nur nicht so gerne, denn Brot lässt sich einfach besser schmieren, belegen und platzsparend verpacken. Damit das am nächsten Morgen wieder wie gewohnt abläuft, hab ich schnell ein Brot mit noch vorhandenen Zutaten zusammengestellt. Ok, ok, Mehl geht bei mir nie aus, aber Buttermilch & Co. sind schlicht nicht immer vorrätig.

Ur-Dinkel passt schön zu Nüssen und Kartoffeln, beziehungsweise ergänzt sich das toll. Tipo 0 sorgt für den Stand und verspricht eine gelingsichere Teigverarbeitung. Übrigens gibt Espressoöl statt Walnussöl dem ganzen noch mehr Tiefe. Das haben wir auch versucht. Das Ergebnis mit beiden Ölen hat uns so begeistert, dass es in meinen Ordner “Bloggen” gewandert ist.

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“Hülfeee, kein Brot mehr da!”- BROT (oder Kartoffel-Walnuss-Kruste)

Saftig, knackig, schnell gemacht & trotzdem bekömmlich!
Vorbereitung10 Min.
Ruhezeit4 Stdn.
Zeit am Backtag5 Stdn. 10 Min.
Portionen 1 Brot â 1.200 g Teigeinlage

Equipment

  • Kneter
  • Wanne oder Edelstahlschüssel
  • Gärkörbchen lang

Zutaten

Autolyse

  • 350 g Ur-Dinkel Vollkornmehl
  • 150 g Tipo 0
  • 250 g Buttermilch/Milchkefir
  • 130 g Joghurt 10%

HAUPTTEIG

  • Autolyse Teig
  • 75 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
  • 150 g rohe Kartoffeln, gerieben
  • 50 g Walnüsse
  • 10 g Zuckerrübensirup/Honig/Zucker
  • 5 g Hefe
  • 15 g Salz
  • 15 g Walnussöl
Anleitungen

Autolyse

  • Die genannten Zutaten in der Maschine mit dem Knethaken verrühren. Nicht wundern, der Teig ist sehr fest. 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

HAUPTTEIG

  • Alle Zutaten außer dem Walnussöl 2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Dann ca. 8 -10 Minuten auf Stufe 1 weiterkneten. Wahrend den letzten 4 Minuten das Walnussöl/Espressoöl langsam zugeben. Fenstertest machen! Sollte der Teig noch nicht ausgeknetet sein, noch weiter kneten.
  • In eine geölte Wanne geben und sofort 1 x falten und dehnen.
  • 2-3 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Das ist von der Raumtemperatur abhängig. Wer eine Gärbox hat, kann die Zeit bei 27 ° auf 1-1,5 h verkürzen.
  • Den Teigling lang oder rund aufarbeiten. Ich mache gerne 2 kleine runde Teiglinge und gebe diese mit dem Schluss nach oben in ein langes Gärkörbchen. Stückgare ca. 1 h.
  • Den Teigling auf das heiße Blech stürzen, kräftig einschneiden und mit Schwaden in den auf  250° vorgeheizten Ofen geben. Nach 15 Minuten Schwaden ablassen, Temperatur auf 210° reduzieren und in 35 – 45 Minuten fertig backen.
TIPP:
Die Knetzeiten wurden mit einer Kenwood Maschine mit Profiknethaken ermittelt. Wer eine andere Maschine hat, muss das beobachten. Eine Ankarsrum befindet sich auch in meinem Equipment. Hier verlängert sich sie Knetzeit auf Stufe 1-2 teilweise bis zu 35 Minuten, vor allem bei sehr kleberstarken Mehlen.
Austausch von Mehlsorten:
Ur-Dinkel Vollkorn kann durch Emmer Vollkorn oder Dinkel Vollkorn ausgetauscht werden. Der Geschmack wird aber bei Emmer ein völlig anderer sein.  Tipo 0 kann durch Ruchmehl, Manitoba und Weizen 550 ausgetauscht werden. Bei Weizen 550 bitte die Schüttflüssigkeit zunächst um 30% reduzieren! Nachschütten, wenn erforderlich. 
 

4 Comments

  • Helene
    15. Mai 2020 at 23:14 Antworten

    Liebe Sylvia,
    Ich habe eine Frage zum LM aus dem Ks: wie „jung“ muss der sein? Oder funktioniert das Rezept auch mit älterem LM nur braucht der Teig halt dann längere? Danke!

    Alles Liebe
    Helene

    • brotfrohlein
      18. Mai 2020 at 11:38 Antworten

      Hallo Helene,

      ich habe die Antwort über den Messenger gesendet. Ich hoffe du hast es gesehen?
      Wollte dich nicht warten lassen, da ich nicht zuhause war.

      Liebe Grüße,
      Sylvia

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