1:0 Weckle
Einkorn und Tipo 0 sind eine wunderbare Komposition. Einkorn hat einen ganz speziellen, leicht nussigen und zart lieblichen Geschmack und kommt mit einem sehr hohen Proteinanteil daher. Das Tipo 0 macht es zu einem wunderbaren Teig, der sich hervorragend verarbeiten lässt.
Einkorn ist eine sehr alte Getreidesorte und zählt zu den Urkörnern. Ein Landwirt im Kraichgau hat vor ein paar Jahren begonnen diese sehr robuste Sorte wieder zu kultivieren und hat sogar eine eigens dafür ausgelegte Mühle gebaut. Keine Mühle wollte aufgrund des geringeren Ertrages seine Mühle umstellen. Selbst ist der Mann! Mittlerweile ist der Anbau und somit das Sortiment an Urkorngetreide gewaltig gewachsen und wird in unterschiedlichen Ausmahlungsgraden angeboten. Da wir unweit vom Kraichgau leben, ist das für mich eine ganz wunderbare Sache.
1:0 Weckle
Zutaten
BIGA
- 225 g Wasserkefir inkl. Früchte vom Füttern
- 275 g Tipo 0
HAUPTTEIG
- 500 g Wasserkefir-Biga
- 100 g Wasserkefir
- 100 g Wasser
- 300 g Milchkefir/Buttermilch
- 200 g Milch
- 500 g Einkornmehl Vollkorn
- 500 g Tipo 0 Kleberstark
- 20 TL Honig/Sirup/Zucker
- 20 g Salz
- 30 g Olivenöl
Anleitungen
BIGA
- Wasserkefir inklusive Früchte pürieren und mit dem Mehl verrühren. 4 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Kann auch am Vorteig gemacht werden und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahrt werden.Wer keinen Wasserkefir hat, kann auch Hefewasser nehmen und auch daraus einen Biga herstellen. Wer das alles nicht zu Verfügung hat macht einen Biga aus:– 100 g Apfel – 150 g Wasser– 250 g Mehl– 1 g Hefe und gibt im Hauptteig 3 g Hefe dazu.
HAUPTTEIG
- Alle Zutaten außer Olivenöl 4 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Dann 12 Minuten auf Stufe 1. Die letzten 4 Minuten das Olivenöl langsam zugeben.
- In eine geölte Wanne geben und sofort 1 x falten und dehnen.
- 3 h anspringen lassen 2 x falten und dehnen in dieser Zeit und ab in den Kühlschrank für 12 – 24 h. Geht auch länger. Mehr wie 36 h würde ich nicht empfehlen.
- Aufbereitung bei mir nach 24 h. Teiglinge zu ca. 100 g abwiegen. Wenn man das genau macht gibt's 22 Stück. Rundwirken und abgedeckt 30 Minuten zur Stückgare stellen. Anschließend mit Wasser besprühen und Aufstreu nach Wunsch aufbringen.
- Den Teigling kräftig einschneiden und mit Schwaden in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen, Temperatur auf 220° reduzieren und in 10 – 15 Minuten fertig backen.
TIPP:
