Brote,  mit Lievito Madre,  mit Sauerteig

Pane al Vento Mazi I

Vor kurzem habe ich das Mazi bestellt, da ich früher sehr gerne mit dem 812er Mehl von einer der hiesigen Mühlen gebacken habe. Das Mazi hat mich daher sehr neugierig gemacht. Typisch Frau eben! 😉

Mittlerweile gibt es das Mazi von einem meiner liebsten Lieferanten. Also hab ich mich in meine Küche verzogen und getüftelt. Zunächst wollte ich ein alltags taugliches Brot, dass auch für Beginner geeignet ist, entwickeln. Aufgrund des nicht sehr hohen Kleberanteils des Mazi’s, benötigt es keine langen Knetzeiten. Der Geschmack ist sehr harmonisch und der Anteil an Roggen streichelt nur den Gaumen. Gebacken habe ich es im Topf.

Freigeschoben ist aber überhaupt kein Problem. Das darf jeder für sich entscheiden. Die Krume ist schön saftig und etwas kompakter. Das liegt daran, dass Roggenvollkorn deutlich mehr Wasser aufnimmt als herkömmliches Roggenmehl. Da ich gerne leichtere Krumen mag, habe ich das Rezept im Prinzip 1:1 nochmal gemacht, allerdings mit Champagnerroggen und als Triebmittel nur LM.

Freut euch also auf ein zweites Rezept. Ich mag beide Varianten.

Pane al Vento Mazi I

Herrliches Brot im Topf gebacken – für Beginner geeignet
Vorbereitung10 Min.
Ruhezeit6 Stdn.
Zeit am Backtag1 Std.
Portionen 1 Brot zu 1.275 g

Zutaten

HAUPTTEIG

  • 150 g Lievito Madre vor 3 T. aufgefrischt
  • 100 g ASG aus dem Kühlschrank
  • 400 g Wasser
  • 500 g Mazi
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 10 g Honig/Sirup/Zucker
  • 15 g Salz
Anleitungen
  • Alle Zutaten ca. 8-10 Minuten auf Stufe 1 auskneten. Der Teig löst sich von der Teigschüssel.
  • 2 h Kesselruhe. Abdecken nicht vergessen.
  • Teigling auf einer bemehlten Fläche rund wirken. Teig ist sehr gut zu handeln. Teigling mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen geben.
  • Abgedeckt 2 h bei Raumtemperatur von ca. 22° zur Stückgare stellen.
  • Topf rechtzeitig bei 250° aufheizen. Den Teigling in den Topf mit Schluss nach oben geben. Temperatur auf 230° reduzieren. 45 Minuten mit geschlossenem Deckel backen. Deckel abnehmen und in ca. 10 – 15 Minuten, bei leicht geöffneter Backofentüre fertig backen. Wer diese Möglichkeit nicht hat, lässt den Dampf abweichen und bäckt es auf Sicht bis zur gewünschten Bräunung weiter.
TIPP:
Die Knetzeiten wurden mit einer Kenwood Maschine mit Profiknethaken ermittelt. Wer eine andere Maschine hat, muss das beobachten. Eine Ankarsrum befindet sich auch in meinem Equipment. Hier verlängert sich sie Knetzeit auf Stufe 1-2 teilweise bis zu 35 Minuten, vor allem bei sehr kleberstarken Mehlen.
Austausch von Mehlsorten:
Mazi kann durch herkömmliches Weizen 812 ausgetauscht werden. Der Geschmack wird aber etwas anders sein.  Bitte bei der Schüttflüssigkeit aufpassen, da das herkömmliche 812er eventuell weniger Wasser aufnehmen kann. Weizen 812 kann auch durch Mischen der Sorten 550 und 1050 hergestellt werden. Hierzu empfehle ich euch den Mehltypenrechner hier.
 
  
 

Ich freue mich über Fragen, Feedback und Anregungen!