mit Hefewasser

BISSness-Weck reloaded

Diese wunderbaren Brötchen habe ich vor langer Zeit schon einmal gemacht. Jetzt wollte ich sie wieder einmal machen und habe festgestellt, dass es das Mehl, wie damals in der Zusammensetzung, nicht mehr gibt. Schade, denn sie entlockten den Essern ein „oh“ und „ah“ und „das schmeckt wie früher“.

Das habe ich zum Anlass genommen das Rezept umzuschreiben, so dass es ein jeder mit haushaltsüblichem Mehl backen kann. Natürlich müssen sie dem ein oder anderen wieder einen wohlwollenden Laut entlocken. 😉

Was ganz wichtig war und ist, ist das Hefewasser. Ohne dieses geht’s nicht. Denn dieses sorgt hier für den fruchtigen, aber nicht aufdringlichen Geschmack. Mit Saaten bestreut, die einen nussigen Touch haben, ein Gedicht. Fazit meinerseits: “ Sie stehen dem damaligen Rezept in nichts nach!“

BISSness-Weck reloaded

Für Besitzer von Hefewasser mit wenig Zeit – Familienmanager/in, Berufstätige & Co.
Vorbereitung15 Min.
Ruhezeit10 Stdn.
Zeit am Backtag1 Std. 30 Min.

Zutaten

BIGA

  • 135 g Hefewasser mit Früchten püriert
  • 200 g 550

HAUPTTEIG

  • 200 g Biga
  • 400 g 550
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Hefewasser
  • 100 g Wasser mit 50 g beginnen
  • 5 g Honig/Sirup/Zucker
  • 12 g Salz
Anleitungen

BIGA

  • Das Hefewasser inklusive Früchte pürieren und mit dem Mehl homogen verrühren. 4 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Kann auch am Vorteig gemacht werden und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für das Rezept werden nur 200 g benötigt. Den Rest kann man beim nächsten Rezept dazugeben.

HAUPTTEIG

  • Alle Zutaten 4 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Dann 8-10 Minuten auf Stufe 1. Hier, wenn erforderlich, die restlichen 50 g Wasser in kleinen Schlucken nachgeben.
  • In eine geölte Wanne geben und sofort 1 x falten und dehnen.
  • 3 – 4 h anspringen lassen und danach für 7-8 h in den Kühlschrank geben. Wer es eilig hat, verzichtet auf die kalte Gare und kann sofort backen. Längere Gare = mehr Aroma.
  • Am Backtag den Teig auf eine mit Wasser benetzte Fläche geben und Teiglinge einfach abstechen und aufs Backpapier/Backfolie legen. Anschließend mit Wasser besprühen und Aufstreu nach Wunsch aufbringen. Mit Gärfolie oder einem Tuch abdecken und für ca. 1 h in der Stückgare lassen.
  • Die Teilglinge mit viel Schwaden in den auf  250° vorgeheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen, Temperatur auf 230° reduzieren und in 8 -10 Minuten fertig backen.
TIPP:
Die Knetzeiten wurden mit einer Kenwood Maschine mit Profiknethaken ermittelt. Wer eine andere Maschine hat, muss das beobachten. Eine Ankarsrum befindet sich auch in meinem Equipment. Hier verlängert sich sie Knetzeit auf Stufe 1-2 teilweise bis zu 35 Minuten, vor allem bei sehr kleberstarken Mehlen. In der Regel backe ich auf einem Backstahl. Wer keinen hat, immer das Blech mit aufheizen. 
Austausch von Mehlsorten: Roggenvollkornmehl kann durch Waldstaudenroggenmehl ausgetauscht werden. Der Geschmack wird aber etwas anders sein. 550 kann durch T65 Label Rouge ausgetauscht werden. Bei beiden Mehlen die Schüttflüssigkeit etwas erhöhen. 
Biga: Biga vom Hefewasser mache ich immer beim Füttern. Alte Früchte entfernen und mit Hefewasser pürieren und Mehl hinzufügen. Kann auch immer mal zu anderen Rezepten dazu gegeben werden. 
 

4 Comments

  • Helene Angerer

    Liebe Sylvia,
    Ich backe auch sehr gern mit Hefewasser. Wie lange verwendest du denn dein Hefewasser nach dem auffrischen noch? So lange es noch ordentlich zischt beim Öffnen? Danke für das Teilen deiner Expertise!

    Lieben Gruß
    Helene

    • brotfrohlein

      Hallo Helene,

      ich verwende es locker noch 3-4 Wochen. Ich schüttel es mit geschlossenem Deckel und solange es noch ein wenig beim Öffnen schäumt, verwende ich es. Einen Vorteig machen und dann einen Teil der Schüttflüssigkeit durch Hefewasser ersetzen. So max. 10% der Mehlmenge. Ich habe aber auch schon mehr genommen. Ist Geschmackssache. Warme Gare verträgt mehr Hefewasser. Bei Fragen einfach wieder melden!

      Liebe Grüße & ein schönes Wochenende,
      Sylvia

  • Christiane

    Die sehen aber toll aus, leider kann ich noch nicht kneten😬 Maschine noch kaputt😏
    Ich habe mir jetzt aber auch eine Ankarsrum bestell😉 ist aber leider noch unterwegs.
    Die Knetzeiten damit sind dann aber schon sehr viel länger🤔
    Auf jeden Fall werde ich deine Brötchen gleich testen, sobald ich wieder kneten kann😉 Bis dahin siebe ich schon mal mein Hefewasser ab und frische es auf.
    Im Kühlschrank ruhen noch 3 Äpfel vom eigenen Baum👍

    • brotfrohlein

      Liebe Christiane,
      das freut mich sehr. ja, bei der Anka dauert alles etwas länger, dafür kannst du wirklich zusehen, wie sich das Klebergerüst entwickelt.
      Tolle Sache. Am Anfang ist das wie Kino, du kommst nicht weg davon.:-)
      Gutes Gelingen und Triebkraft deinem Hefewaaser!
      Liebe Grüße,
      Sylvia

Ich freue mich über Fragen, Feedback und Anregungen!