Pane al Vento Mazi II
Wie vor ein paar Tagen versprochen, kommt nun das angekündigte zweite Rezept. Wie es zum zweiten Brot kam, dürft ihr gerne hier bei der ersten Version nachlesen. Bei der zweiten Version macht das Mazi seiner Herkunft alle Ehre. Die Krume ist schön fluffig und leicht. Wie ein leichter Südwind eben! Mazi und Champagnerroggen verschmelzen in ihrer Unterschiedlichkeit zu einem unbeschreiblichen Geschmack. Leichte, süße Zurückhaltung trifft auf milde, aber ausdrucksstarke Aromatik.
Pane al Vento Mazi II
Einfaches und herrlich aromatisches Brot, nur mit Lievito Madre, im Topf gebacken.
Servings 1 Brot Teigeinlage 1.275 g
Kochutensilien
- Küchenmaschine
- Gärkörbchen
- Gusseisener Topf
Zutaten
HAUPTTEIG
- 250 g Lievito Madre vor 4 T. aufgefrischt
- 400 g Wasser
- 500 g Mazi
- 100 g Champagnerroggen
- 10 g Honig/Sirup/Zucker
- 15 g Salz
Anleitungen
- Alle Zutaten ca. 8-10 Minuten auf Stufe 1 auskneten. Der Teig löst sich fast von der Teigschüssel.
- 2 h Kesselruhe. Abdecken nicht vergessen.
- Teigling auf einer bemehlten Fläche rund wirken. Achtung, Teig ist etwas weich, nicht zuviel Mehl einarbeiten. Ich nehme immer eine Mehlbesen und mache das überschüssige Mehl vom Teigling um Mehlnester zu vermeiden. Teigling mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen geben.
- Abgedeckt 2 h bei Raumtemperatur von ca. 22° zur Stückgare stellen.
- Topf rechtzeitig bei 250° aufheizen. Den Teigling in den Topf mit Schluss nach oben geben. Temperatur auf 230° reduzieren. 45 Minuten mit geschlossenem Deckel backen. Deckel abnehmen und in ca. 10 – 15 Minuten, bei leicht geöffneter Backofentüre fertig backen. Wer diese Möglichkeit nicht hat, lässt den Dampf abweichen und bäckt es auf Sicht bis zur gewünschten Bräunung weiter.
TIPP:
Die Knetzeiten wurden mit einer Kenwood Maschine mit Profiknethaken ermittelt. Wer eine andere Maschine hat, muss das beobachten. Eine Ankarsrum befindet sich auch in meinem Equipment. Hier verlängert sich sie Knetzeit auf Stufe 1-2 teilweise bis zu 35 Minuten, vor allem bei sehr kleberstarken Mehlen.
Austausch von Mehlsorten:
Mazi kann durch herkömmliches Weizen 812 ausgetauscht werden. Der Geschmack wird aber etwas anders sein. Bitte bei der Schüttflüssigkeit aufpassen, da das herkömmliche 812er eventuell weniger Wasser aufnehmen kann. Weizen 812 kann auch durch Mischen der Sorten 550 und 1050 hergestellt werden. Hierzu empfehle ich euch den Mehltypenrechner hier.
Champagnerroggen kann zwar ausgetauscht werden, allerdings ist es dann einfach nicht DAS Brot. Daher rate ich hier davon ab! Champagnerroggen ist geschmacklich einfach mit keinem anderen Roggenmehl auch nur annähernd zu vergleichen.
5 Comments
Angelika Kratz
Vielen Dank für die Hilfe
Angelika Kratz
Habe alle Zutaten ausser Lievito Madre da ,mit wie viel Hefe kann ich das ersetzen ?
brotfrohlein
Mit 2% auf die Mehlmenge und eventuell kann sich die Stückgare verändern! Je nach Raumtemperatur.
Bitte beobachten! Sorry, dass ich erst jetzt antworte, war unterwegs. 🙂
Liebe Grüße,
Sylvia
Helene Angerer
Liebe Sylvia, so ein schöner blog! Gratuliere dir dazu!
Ich wollte dich fragen ob ich die Stückgare des pane al vento auch im KS machen kann? Falls ja, wie lange und bei welcher Temperatur am besten? Das ist für mich zeitlich besser zu handhaben… Danke für die Info. Ganz liebe Grüße, Helene
brotfrohlein
Hallo Helene, sorry, dass ich mich erst jetzt melde. Herzlichen Dank! Schön, dass dir mein Blog gefällt! ?
Zu deiner Frage: Ja, das kannst du machen, das Brot wird aber Säure betonter werden.
Ich würde es 1 h anspringen lassen und dann für 6-8 h in den KS geben. Freue mich wenn Du berichtest.
Liebe Grüße & ein schönes Wochenende!
Sylvia