"Hülfeee, kein Brot mehr da!"- BROT (oder Kartoffel-Walnuss-Kruste)
Saftig, knackig, schnell gemacht & trotzdem bekömmlich!
Portionen 1 Brot â 1.200 g Teigeinlage
Kochutensilien
- Kneter
- Wanne oder Edelstahlschüssel
- Gärkörbchen lang
Zutaten
Autolyse
- 350 g Ur-Dinkel Vollkornmehl
- 150 g Tipo 0
- 250 g Buttermilch/Milchkefir
- 130 g Joghurt 10%
HAUPTTEIG
- Autolyse Teig
- 75 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
- 150 g rohe Kartoffeln, gerieben
- 50 g Walnüsse
- 10 g Zuckerrübensirup/Honig/Zucker
- 5 g Hefe
- 15 g Salz
- 15 g Walnussöl
Anleitungen
Autolyse
- Die genannten Zutaten in der Maschine mit dem Knethaken verrühren. Nicht wundern, der Teig ist sehr fest. 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
HAUPTTEIG
- Alle Zutaten außer dem Walnussöl 2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Dann ca. 8 -10 Minuten auf Stufe 1 weiterkneten. Wahrend den letzten 4 Minuten das Walnussöl/Espressoöl langsam zugeben. Fenstertest machen! Sollte der Teig noch nicht ausgeknetet sein, noch weiter kneten.
- In eine geölte Wanne geben und sofort 1 x falten und dehnen.
- 2-3 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Das ist von der Raumtemperatur abhängig. Wer eine Gärbox hat, kann die Zeit bei 27 ° auf 1-1,5 h verkürzen.
- Den Teigling lang oder rund aufarbeiten. Ich mache gerne 2 kleine runde Teiglinge und gebe diese mit dem Schluss nach oben in ein langes Gärkörbchen. Stückgare ca. 1 h.
- Den Teigling auf das heiße Blech stürzen, kräftig einschneiden und mit Schwaden in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben. Nach 15 Minuten Schwaden ablassen, Temperatur auf 210° reduzieren und in 35 - 45 Minuten fertig backen.
TIPP:
Die Knetzeiten wurden mit einer Kenwood Maschine mit Profiknethaken ermittelt. Wer eine andere Maschine hat, muss das beobachten. Eine Ankarsrum befindet sich auch in meinem Equipment. Hier verlängert sich sie Knetzeit auf Stufe 1-2 teilweise bis zu 35 Minuten, vor allem bei sehr kleberstarken Mehlen.
Austausch von Mehlsorten:
Ur-Dinkel Vollkorn kann durch Emmer Vollkorn oder Dinkel Vollkorn ausgetauscht werden. Der Geschmack wird aber bei Emmer ein völlig anderer sein. Tipo 0 kann durch Ruchmehl, Manitoba und Weizen 550 ausgetauscht werden. Bei Weizen 550 bitte die Schüttflüssigkeit zunächst um 30% reduzieren! Nachschütten, wenn erforderlich.