Pane al Vento Mazi II
Einfaches und herrlich aromatisches Brot, nur mit Lievito Madre, im Topf gebacken.
Portionen 1 Brot Teigeinlage 1.275 g
Kochutensilien
- Küchenmaschine
- Gärkörbchen
- Gusseisener Topf
Zutaten
HAUPTTEIG
- 250 g Lievito Madre vor 4 T. aufgefrischt
- 400 g Wasser
- 500 g Mazi
- 100 g Champagnerroggen
- 10 g Honig/Sirup/Zucker
- 15 g Salz
Anleitungen
- Alle Zutaten ca. 8-10 Minuten auf Stufe 1 auskneten. Der Teig löst sich fast von der Teigschüssel.
- 2 h Kesselruhe. Abdecken nicht vergessen.
- Teigling auf einer bemehlten Fläche rund wirken. Achtung, Teig ist etwas weich, nicht zuviel Mehl einarbeiten. Ich nehme immer eine Mehlbesen und mache das überschüssige Mehl vom Teigling um Mehlnester zu vermeiden. Teigling mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen geben.
- Abgedeckt 2 h bei Raumtemperatur von ca. 22° zur Stückgare stellen.
- Topf rechtzeitig bei 250° aufheizen. Den Teigling in den Topf mit Schluss nach oben geben. Temperatur auf 230° reduzieren. 45 Minuten mit geschlossenem Deckel backen. Deckel abnehmen und in ca. 10 - 15 Minuten, bei leicht geöffneter Backofentüre fertig backen. Wer diese Möglichkeit nicht hat, lässt den Dampf abweichen und bäckt es auf Sicht bis zur gewünschten Bräunung weiter.
TIPP:
Die Knetzeiten wurden mit einer Kenwood Maschine mit Profiknethaken ermittelt. Wer eine andere Maschine hat, muss das beobachten. Eine Ankarsrum befindet sich auch in meinem Equipment. Hier verlängert sich sie Knetzeit auf Stufe 1-2 teilweise bis zu 35 Minuten, vor allem bei sehr kleberstarken Mehlen.
Austausch von Mehlsorten:
Mazi kann durch herkömmliches Weizen 812 ausgetauscht werden. Der Geschmack wird aber etwas anders sein. Bitte bei der Schüttflüssigkeit aufpassen, da das herkömmliche 812er eventuell weniger Wasser aufnehmen kann. Weizen 812 kann auch durch Mischen der Sorten 550 und 1050 hergestellt werden. Hierzu empfehle ich euch den Mehltypenrechner hier.
Champagnerroggen kann zwar ausgetauscht werden, allerdings ist es dann einfach nicht DAS Brot. Daher rate ich hier davon ab! Champagnerroggen ist geschmacklich einfach mit keinem anderen Roggenmehl auch nur annähernd zu vergleichen.