BISSness-Weck reloaded
Für Besitzer von Hefewasser mit wenig Zeit - Familienmanager/in, Berufstätige & Co.
Zutaten
BIGA
- 135 g Hefewasser mit Früchten püriert
- 200 g 550
HAUPTTEIG
- 200 g Biga
- 400 g 550
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 150 g Hefewasser
- 100 g Wasser mit 50 g beginnen
- 5 g Honig/Sirup/Zucker
- 12 g Salz
Anleitungen
BIGA
- Das Hefewasser inklusive Früchte pürieren und mit dem Mehl homogen verrühren. 4 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Kann auch am Vorteig gemacht werden und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für das Rezept werden nur 200 g benötigt. Den Rest kann man beim nächsten Rezept dazugeben.
HAUPTTEIG
- Alle Zutaten 4 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Dann 8-10 Minuten auf Stufe 1. Hier, wenn erforderlich, die restlichen 50 g Wasser in kleinen Schlucken nachgeben.
- In eine geölte Wanne geben und sofort 1 x falten und dehnen.
- 3 - 4 h anspringen lassen und danach für 7-8 h in den Kühlschrank geben. Wer es eilig hat, verzichtet auf die kalte Gare und kann sofort backen. Längere Gare = mehr Aroma.
- Am Backtag den Teig auf eine mit Wasser benetzte Fläche geben und Teiglinge einfach abstechen und aufs Backpapier/Backfolie legen. Anschließend mit Wasser besprühen und Aufstreu nach Wunsch aufbringen. Mit Gärfolie oder einem Tuch abdecken und für ca. 1 h in der Stückgare lassen.
- Die Teilglinge mit viel Schwaden in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen, Temperatur auf 230° reduzieren und in 8 -10 Minuten fertig backen.
TIPP:
Die Knetzeiten wurden mit einer Kenwood Maschine mit Profiknethaken ermittelt. Wer eine andere Maschine hat, muss das beobachten. Eine Ankarsrum befindet sich auch in meinem Equipment. Hier verlängert sich sie Knetzeit auf Stufe 1-2 teilweise bis zu 35 Minuten, vor allem bei sehr kleberstarken Mehlen. In der Regel backe ich auf einem Backstahl. Wer keinen hat, immer das Blech mit aufheizen.
Austausch von Mehlsorten: Roggenvollkornmehl kann durch Waldstaudenroggenmehl ausgetauscht werden. Der Geschmack wird aber etwas anders sein. 550 kann durch T65 Label Rouge ausgetauscht werden. Bei beiden Mehlen die Schüttflüssigkeit etwas erhöhen.
Biga: Biga vom Hefewasser mache ich immer beim Füttern. Alte Früchte entfernen und mit Hefewasser pürieren und Mehl hinzufügen. Kann auch immer mal zu anderen Rezepten dazu gegeben werden.