1:0 Weckle
Trendiges Urkorn trifft auf ne starke Type
Zutaten
BIGA
- 225 g Wasserkefir inkl. Früchte vom Füttern
- 275 g Tipo 0
HAUPTTEIG
- 500 g Wasserkefir-Biga
- 100 g Wasserkefir
- 100 g Wasser
- 300 g Milchkefir/Buttermilch
- 200 g Milch
- 500 g Einkornmehl Vollkorn
- 500 g Tipo 0 Kleberstark
- 20 TL Honig/Sirup/Zucker
- 20 g Salz
- 30 g Olivenöl
Anleitungen
BIGA
- Wasserkefir inklusive Früchte pürieren und mit dem Mehl verrühren. 4 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Kann auch am Vorteig gemacht werden und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahrt werden.Wer keinen Wasserkefir hat, kann auch Hefewasser nehmen und auch daraus einen Biga herstellen. Wer das alles nicht zu Verfügung hat macht einen Biga aus:- 100 g Apfel - 150 g Wasser- 250 g Mehl- 1 g Hefe und gibt im Hauptteig 3 g Hefe dazu.
HAUPTTEIG
- Alle Zutaten außer Olivenöl 4 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Dann 12 Minuten auf Stufe 1. Die letzten 4 Minuten das Olivenöl langsam zugeben.
- In eine geölte Wanne geben und sofort 1 x falten und dehnen.
- 3 h anspringen lassen 2 x falten und dehnen in dieser Zeit und ab in den Kühlschrank für 12 - 24 h. Geht auch länger. Mehr wie 36 h würde ich nicht empfehlen.
- Aufbereitung bei mir nach 24 h. Teiglinge zu ca. 100 g abwiegen. Wenn man das genau macht gibt's 22 Stück. Rundwirken und abgedeckt 30 Minuten zur Stückgare stellen. Anschließend mit Wasser besprühen und Aufstreu nach Wunsch aufbringen.
- Den Teigling kräftig einschneiden und mit Schwaden in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen, Temperatur auf 220° reduzieren und in 10 - 15 Minuten fertig backen.
TIPP:
Die Knetzeiten wurden mit einer Kenwood Maschine mit Profiknethaken ermittelt. Wer eine andere Maschine hat, muss das beobachten. Eine Ankarsrum befindet sich auch in meinem Equipment. Hier verlängert sich sie Knetzeit auf Stufe 1-2 teilweise bis zu 35 Minuten, vor allem bei sehr kleberstarken Mehlen.
Austausch von Mehlsorten:
Einkorn kann durch Emmer oder Kamut ausgetauscht werden. Der Geschmack wird aber ein völlig anderer sein. Tipo 0 kann durch Ruchmehl, Manitoba und Weizen 550 ausgetauscht werden. Bei Weizen 550 bitte die Schüttflüssigkeit zunächst um 30% reduzieren! Nachschütten, wenn erforderlich.