Karla
Kartoffel-Laugenweckle, saftig und fluffig
Portionen 12
Kochutensilien
- Kneter
- Teigwanne
Zutaten
HAUPTTEIG
- 500 g Pizzamehl Tipo 00 kleberstark
- 330 g mehlige Kartoffeln am Vortag gekocht
- 200 g Wasser
- 100 g Milchkefir/Buttermilch
- 100 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
- 25 g Butter kalt
- 18 g Salz
- 5 g Hefe
- 5 g Zitronensaft/Hagebuttenpulver/Acerola etc.
- 2 g Flohsamenschalen
- 1 TL Rübensirup/Honig/Zucker
Lauge
- 4% Natronlauge herstellen, laut Angaben des Herstellers. Kein Backnatron verwenden!
Anleitungen
HAUPTTEIG
- Kartoffeln schälen und reiben oder mit der Gabel zerdrücken oder auch wie ich es gerne mache, mit den Händen zerquetschen. Da bleiben noch ein paar Stücke im Teig. Das ist aber Geschmacksache.
- Alle Zutaten, außer Salz und Butter, 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Dann ca. 20 Minuten auf nächster Stufe (1) weiterkneten. Nach 10 Minuten das Salz zugeben und nach weiteren 5 Minuten die kalte Butter in Stücken. Auskneten bis zum Fenstertest!
- In eine geölte Wanne geben und sofort 1 x dehnen und falten. 3-4 h bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Volumen sollte in dieser Zeit um ca. 1/3 zugenommen haben.
- Nun Teiglinge zu ca. 100 -107 g abwiegen und rundschleifen. Das Gewicht variiert mit der Menge der Flüssigkeit. Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Bäckerleinen/Geschirrtuch geben, abdecken und für ca. 10 h in den Kühlschrank (5 Grad) geben. Wer einen wärmeren hat, sollte unbedingt die Stückgare verkürzen oder die Hefe auf 2-3 g reduzieren! Bitte auf keinen Fall in eine Tüte geben. Die Teiglinge müssen verhauten, so dass es mit dem Laugen klappt.
- Am Backtag die Teiglinge laugen, salzen und nach Gusto einschneiden. Auf ein Blech mit Backpapier absetzen und sofort in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben. Nicht Schwaden. Backzeit liegt zwischen 15-20 Minuten.
TIPP:
Die Knetzeiten wurden mit einer Kenwood Maschine mit Profiknethaken ermittelt. Wer eine andere Maschine hat, muss das beobachten. Bei der Ankarsrum verlängert sich sie Knetzeit bei Stufe 1-2 teilweise auf die doppelte Zeit oder auch mal bis zu 35 Minuten, vor allem bei sehr kleberstarken Mehlen. In der Regel backe ich auf einem Backstahl. Wer keinen hat, immer das Blech mit aufheizen.
Austausch von Mehlsorten:
Pizzamehl Tipo 00 kann durch Ruchmehl, Manitoba und Weizen 550 ausgetauscht werden. Bei allen Alternativen bitte die Schüttflüssigkeit zunächst um 30% reduzieren! Nachschütten, wenn erforderlich und auf jeden Fall die Knetzeit reduzieren, das Tipo 00 benötigt sehr lange bis sich das Klebergerüst entwickelt.