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Sonntagsbrötchen für "Faulpelze"

Kaum Arbeit - viel Aroma!
Vorbereitung35 Minuten
Ruhezeit18 Stunden
Zeit am Backtag1 Stunde 20 Minuten
Portionen 13 a ca. 95 g

Kochutensilien

  • Knetmaschine
  • Bäckerleinen/Geschirrtuch
  • Teigkarte

Zutaten

FERMENTOLYSE

  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 150 g Hefewasser aus dem Kühlschrank
  • 150 g Wasser + 30 g falls nötig
  • 75 g Buttermilch oder Milchkefir
  • 75 g gekochte und geriebene/zerdrückte Kartoffeln festkochende
  • 50 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
  • 50 g Anstellgut aus dem Kühlschtank
  • 10 g Zucker/Honig/Sirup
  • 1-2 g Hefe

HAUPTTEIG

  • Fermentolysteig
  • 15 g Salz
  • 10 g Öl nach Wunsch oder Butter
Anleitungen

FERMENTOLYSE

  • Alle Zutaten außer Öl und Salz auf kleinster Stufe gut vermischen. Wenn der Teig zu trocken ist, noch von den 60 g Wasser dazugeben. In der Knetmaschine 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

HAUPTTEIG

  • Fermentolyseteig zunächst 7 Minuten auf Stufe 1 kneten. Nun das Salz und im Anschluss das Öl dazugeben. Den Teig weitere 5 Minuten oder länger kneten, der Fenstertest sollte möglich sein.
  • Den Teig in eine geölte Wanne geben. Nach 60 und 120 Minuten jeweils dehnen und falten. Anschließend für 14 -16 Stunden bei Raumtemperatur von ca. 20 °C ruhen lassen.
  • Den Teig auf eine leicht mit Semola/Dunst/Maismehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und ebenfalls gut bemehlen. Nun Teiglinge in der Größe wie man möchte, abstechen und in ein bemehltes Bäckerleinen oder Geschirrtuch zur Stückgare für 60 Minuten geben. Teiglinge abdecken. Bei mir waren es 13 Stück. Wer schlimm hungrig ist, kann die Teiglinge auch sofort abbacken, sollte sie aber einschneiden, da sie sonst reißen.
  • Teiglinge vorsichtig auf einen Schieber mit Backpapier/Lochblech geben und mit viel Schwaden in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen, Temperatur auf 210 °C senken und in ca. 10 Minuten fertig backen.
TIPP:
Die Knetzeiten wurden mit einer Kenwood Maschine mit Profiknethaken ermittelt. Wer eine andere Maschine hat, muss das beobachten. Eine Ankarsrum befindet sich auch in meinem Equipment. Hier verlängert sich sie Knetzeit auf Stufe 1-2 teilweise bis zu 35 Minuten, vor allem bei sehr kleberstarken Mehlen.
Austausch von Mehlsorten:
Roggen1150 kann durch 997 oder 1370 ausgetauscht werden. Weizen 550 durch T65, Tipo 0 oder Manitoba. Hier bitte die Knetzeiten verlängern. Eventuell muss hier mit der Schüttflüssigkeit variiert werden. Anfänger sollten sich zunächst ans Rezept halten. Für Fragen stehe ich gerne zu Verfügung.