Alpensonne - ein Sehnsuchtsbrot
Kräftiges Roggenbrot mit gerösteten Sonnenblumenkernen
Portionen 2 â 900 g Teigeinlage oder 3 große zu je 1.200 g
Kochutensilien
- Knetmaschine für 3,6 kg Teig
- Gärkörbchen
Zutaten
Sauerteig
- 230 g Roggenvollkornmehl Bsp. Waldstaudenroggen
- 230 g Wasser
- 40 Anstellgut, egal welches
Brühstück
- 250 g Sonnenblumenkerne
- 250 g heißes Wasser
HAUPTTEIG
- 1500 g Alpenroggen
- 1200 g Wasser
- 36 g Salz
- 2 g Brotgewürz, Brotklee etc.
Anleitungen
Sauerteig
- Anstellgut im Wasser mit einem Schneebesen aufschlagen/auflösen, Mehl einrühren und für 12 - 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Überprüfen ob er reif ist, kann man wie folgt: 1 TL vom Sauerteig in eine Glas mit Wasser geben - schwimmt er oben, kann man beginnen.
Brühstück
- Sonnenblumenkerne fettfrei anrösten und mit heißem Wasser ablöschen. Abkühlen lassen. Kann gleichzeitig mit dem Sauerteig hergestellt werden und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden.
HAUPTTEIG
- Alle Zutaten homogen vermischen und im Kessel/Wanne abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen.
- Danach den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und 4 Teiglinge zu 900 g abwiegen. Rund aufarbeiten und mit dem Schluss nach oben in gut bemehlte Gärkörbchen geben. Ich benutze als Mehl gerne Roggen 500 aus Österreich oder aus der Schweiz das Roggen Tipo 0 aus der Meraner Mühle. Falls das nicht vorhanden ist, einfach Roggenmehl mit Stärke mischen. Alternativ können 3 Brote zu je 1.200 g gemacht werden. Wer nur eines benötigt teilt das Rezept durch 3. Ich backe auf Vorrat und friere ein.
- Die Stückgare beträgt 2 - 3 Stunden bei einer Raumtemperatur von ca. 20°.
- Teiglinge auf einen Brotschieber oder ähnliches geben und kurz warten, bis die Risse auf der Oberfläche größer werden. Ohne Schwaden in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° reduzieren und in 30 - 35 Minuten fertig backen. Am besten mit der Klopfprobe überprüfen ob das Brot fertig gebacken ist. Klopfprobe = Am Brotboden klopfen - klingt es hohl, ist es fertig.
- Roggenbrot mindesten 12, besser 24 Stunden, ruhen lassen und dann erst anschneiden.
TIPP:
Die Knetzeiten wurden mit einer Kenwood Maschine mit Profiknethaken ermittelt. Wer eine andere Maschine hat, muss das beobachten. Eine Ankarsrum befindet sich auch in meinem Equipment. Hier verlängert sich sie Knetzeit bei Stufe 1-2 teilweise auf die doppelte Zeit oder auch mal bis zu 35 Minuten, vor allem bei sehr kleberstarken Mehlen. In der Regel backe ich auf einem Backstahl. Wer keinen hat, immer das Blech mit aufheizen.
Austausch von Mehlsorten:
Alpenroggen kann durch Roggen 1370/1150 oder Champagnerroggen ausgetauscht werden. Der Geschmack wird aber ein völlig anderer sein. Bitte zunächst ein wenig von der Schüttflüssigkeit zurück behalten und nachgeben, wenn erforderlich.