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Hokki

Kürbis - das MUS(S)!
Vorbereitung15 Min.
Ruhezeit14 Stdn.
Zeit am Backtag3 Stdn.
Portionen 2 Brote â 1,100 g Teigeinlage

Equipment

  • Knetmaschine
  • Wanne mit Deckel
  • Gärkörbchen

Zutaten

HAUPTTEIG

  • 1000 g Manitoba Wholemeal
  • 700 g Milchkefir o. Buttermilch 
  • 300 g Kurbis Püree / Mus
  • 100 g Wasser
  • 50 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank - wer keinen hat, einfach weg lassen
  • 22 g Salz
  • 1 g Hefe
  • 30 g Kürbiskernöl
Anleitungen

HAUPTTEIG

  • Alle Zutaten außer Kürbiskerönl 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Dann 15 Minuten auf Stufe 1. Die letzten 5 Minuten das Öl langsam zugeben.
  • In eine geölte Wanne geben und sofort 1 x dehnen und falten.
  • 6 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen.
  • Nun wieder dehnen und falten und die Wanne für ca. 6-8 Stunden in den Kühlschrank geben.
  • Am Backtag 2 Teiglinge zu ca. 1.100 g abwiegen und lang wirken und mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen geben. Abgedeckt bei Raumtemperatur von ca. 20-22 Grad ca. 2 Stunden zur Stückgare stellen. Bitte den Fingertest anwenden!
  • Den Teigling auf Backpapier geben und kräftig einschneiden und mit Schwaden in den auf  250° vorgeheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen, Temperatur auf 210° reduzieren und in 35-40 Minuten fertig backen.
  • --> Alternativ kann auf die Kühlschrankgare verzichtet werden, allerdings geht das zu Lasten des Aromas!
TIPP:
Die Knetzeiten wurden mit einer Kenwood Maschine mit Profiknethaken ermittelt. Wer eine andere Maschine hat, muss das beobachten. Eine Ankarsrum befindet sich auch in meinem Equipment. Hier verlängert sich sie Knetzeit bei Stufe 1-2 teilweise auf die doppelte Zeit oder auch mal bis zu 35 Minuten, vor allem bei sehr kleberstarken Mehlen.
Austausch von Mehlsorten:
Kein Austausch empfehlenswert.