Wako-Wakos
100% Vollkornbrötchen, getrieben mit Wasserkefir
Portionen 13
Kochutensilien
- Teigwanne
- Kneter
- Backstahl/Backstein
- Bäckerleinen oder Geschirrtuch
Zutaten
Vorteig
- 75 g Wasserkefir 2 x siehe Beschreibung Vorgehensweise Vorteig
- 75 g Gelbweizenmehl Vollkorn 2 x siehe Beschreibung Vorgehensweise Vorteig
Autolyse
- 250 g Gelbweizenmehl Vollkorn
- 200 g Urdinkelmehl Vollkorn Blue Velvet
- 50 g Waldstaudenroggen Vollkorn
- 100 g Wasserkefir
- 250 g Wasser hier aufpassen, eventuell zunächst weniger nehmen
Hauptteig
- Vorteig
- Autolyseteig
- 10 g Zitronensaft
- 5 g Honig/Zucker etc. kann auch weggelassen werden
- 15 g Salz später dazugeben
- 5 g Olivenöl später dazugeben
Anleitungen
Vorteig
- Den Wasserkefir mit dem Mehl homogen verrühren. 4 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann nocheinmal mit derselben Menge Mehl und Wasserkefir füttern (damit habt ihr die doppelte Menge Vorteig). In der Regel versucht der Vorteig bereits nach kurzer Zeit zu flüchten.
AUTOLYSE
- Angegebe Zutaten homogen vermischen/kurz kneten bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. 60 Minuten ruhen lassen.
HAUPTTEIG
- Vorteig, Autolyseteig mit restlichen Zutaten - AUSSER Olivenöl und Salz 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Nun zunächst das Salz hinzufügen und kurz darauf das Öl und auf Stufe 1 knapp auskneten. Hier muss man darauf achten, dass der Teig nicht zu warm wird.
- In eine geölte Wanne geben und sofort 1 x dehnen und falten und für 10-12 h in den Kühlschrank geben. Zwischendurch noch einmal dehnen und falten, wer möchte.
- Am Backtag zuerst den Backofen mit Backstahl o.ä. auf 250° vorheizen.Dann erst den Teig auf eine glatte Arbeitsfläche geben und Teiglinge zu ca. 80 g abwiegen. Mit der holen Hand rund wirken und auf ein bemehltes Bäckerleinen absetzen. Mit Gärfolie oder einem Tuch abdecken und für ca. 30 - 45 Min. in der Stückgare lassen.
- Teiglinge bemehlen o. bestreuen und nach Wunsch einscheiden und auf ein Backpapier/Backfolie legen.
- Die Teiglinge mit viel Schwaden in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210° reduzieren. In weiteren 8 -10 Minuten fertig backen.
TIPP:
Die Knetzeiten wurden mit einer Kenwood Maschine mit Profiknethaken ermittelt. Wer eine andere Maschine hat, muss das beobachten . In der Regel backe ich auf einem Backstahl. Wer keinen hat, sollte immer das Blech mit aufheizen.
Austausch von Mehlsorten: Alle hier genannten Vollkornmehle können durch herkömmliche Vollkornmehle derselben Getreideart ausgetauscht werden. Der Geschmack wird aber etwas anders sein. Die Schüttflüssigkeit zunächst reduzieren und nachgeben wenn erforderlich.
Info zum Wasserkefir und meiner Vorgehensweise. Nach dem Neuansatz lasse ich den Wasserkefir ca. 4-5 Tage stehen. Im Anschluss werden die Kristalle und Früchte (getrocknete Bio-Datteln und Bio-Zitronenscheiben) entnommen und der Wasserkefir in eine Flasche, die dem Druck gewachsen ist, umgefüllt. (Bsp. Sodastream). Ich pimpe den Wasserkefir mit ein paar Stücken Apfel. Das gibt mehr Aroma und noch mehr WUMS, ähm Trieb!
Info zum Wasserkefir und meiner Vorgehensweise. Nach dem Neuansatz lasse ich den Wasserkefir ca. 4-5 Tage stehen. Im Anschluss werden die Kristalle und Früchte (getrocknete Bio-Datteln und Bio-Zitronenscheiben) entnommen und der Wasserkefir in eine Flasche, die dem Druck gewachsen ist, umgefüllt. (Bsp. Sodastream). Ich pimpe den Wasserkefir mit ein paar Stücken Apfel. Das gibt mehr Aroma und noch mehr WUMS, ähm Trieb!