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Hanf guck in die Luft

Knackig, saftiges All-in-One Auffrischbrot
Vorbereitung20 Min.
Ruhezeit1 d
Zeit am Backtag1 Std.
Portionen 1 Brot â ca. 1.070 g Teigeinlage

Equipment

  • Küchenmaschin / Kneter
  • Wanne
  • Gärkörbchen

Zutaten

HAUPTTEIG

  • 500 g T65
  • 100 g ASG aus dem Kühlschrank
  • 300 g Milchkefir / Buttermilch
  • 100 g Wasser
  • 20 g Hanfsamen
  • 20 g Quinoapops
  • 5 g Flohsamenschalen
  • 5 g Honig / Zucker
  • 1 g Hefe
  • 10 g Salz
  • 10 g Hanföl
Anleitungen

HAUPTTEIG

  • Alle Zutaten außer dem Öl 2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Dann ca. 15 Minuten auf Stufe 1 weiterkneten. Wahrend den letzten 4 Minuten das Öl langsam zugeben. Fenstertest machen! Sollte der Teig noch nicht ausgeknetet sein, noch weiter kneten. Beim T65 kann das etwas länger dauern.
  • In eine geölte Wanne geben und sofort 1 x falten und dehnen.
  • 3 h anspringen lassen, 2 x dehnen und falten in dieser Zeit und dann ab damit in den Kühlschrank für 10 - 24 h.
  • Den Teigling lang oder rund aufarbeiten und mit dem Schluss nach oben in ein langes Gärkörbchen geben. Stückgare abgedeckt ca. 60-90 Minuten bei Raumtemperatur. Am besten den Fingertest anwenden!
  • Den Teigling auf das heiße Blech stürzen, Kräftig einschneiden und mit Schwaden in den auf  250° vorgeheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen, Temperatur auf 210° reduzieren und in 35 -45 Minuten fertig backen.

Weitere Variante

  • Schritt 1 und 2 wie oben.
  • 1-2 h anspringen lassen, sofort 1 x dehnen und falten.
  • Den Teigling nun lang oder rund aufarbeiten und mit dem Schluss nach oben in ein langes, bemehltes Gärkörbchen geben. Hier eignet sich Maismehl am Besten dazu. Stückgare abgedeckt 10 - 24 h im Kühlschrank! Bitte schauen ob die Gare bei 3/4 liegt. Fingertest anwenden! Falls nicht, noch ein wenig akklimatisieren lassen.
  • Den Teigling auf das heiße Blech/Stahl stürzen, Kräftig einschneiden und mit Schwaden in den auf  250° vorgeheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen, Temperatur auf 210° reduzieren und in 35 -45 Minuten fertig backen.
TIPP:
Die Knetzeiten wurden mit einer Kenwood Maschine mit Profiknethaken ermittelt. Wer eine andere Maschine hat, muss das beobachten. Eine Ankarsrum befindet sich auch in meinem Equipment. Hier verlängert sich sie Knetzeit auf Stufe 1-2 teilweise bis zu 35 Minuten, vor allem bei sehr kleberstarken Mehlen.
Austausch von Mehlsorten:
T65 kann durch Weizen 550, Tipo 0 oder Manitoba ausgetauscht werden. Bei Weizen 550 bitte die Schüttflüssigkeit zunächst um 30% reduzieren! Nachschütten, wenn erforderlich.  Das T65 nimmt sehr unterschiedlich Wasser auf. Je nachdem von welcher Mühle es kommt. Die Unterschiede sind teilweise sehr extrem.