Bärlauchkruste
ASG Resteverwertung, einfach und wohlschmeckend...
Portionen 2 Brote zu ca. 750 g
Zutaten
AUTOLYSE
- 200 g Molke
- 250 g Milchkefir
- 50 g Hefewasser aus dem Kühlschrank
- 100 g ASG aus dem Kühlschrank TA 200
- 300 g Tipo 0
- 100 g Semola di Rimacinata
HAUPTTEIG
- Autolyseteig
- 400 g Tipo 0
- 17 g Salz
- 3 g Hefe
- 10 g Wasser zum nachgeben
- 70 g Bärlauchpaste/-pesto/-butter
Anleitungen
AUTOLYSE
- Alle Zutaten nur kurz verrühren und 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
HAUPTTEIG
- Alle Zutaten außer der Bärlauchpaste und den 20 g Wasser auf Stufe 1 ca. 10 Minuten kneten. Schluckweise das Wasser hinzugeben und im Anschluss die Bärlauchpaste. Weitere 5-6 Minuten auskneten. Der Teig löst sich vom Schüsselboden.
- In eine geölte Wanne geben und 2-3 h anspringen lassen. 2 -3 mal dehnen und falten innerhalb dieses Zeitraumes.
- Aufarbeiten wie man möchte, ich habe mich für rund entschieden. Teigling mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und mit einer Haube abgedeckt für 12 Stunden im Kühlschrank parken.
- Am Backtag den Teigling kräftig einschneiden und mit Schwaden in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen, Temperatur auf 210° reduzieren und in 35 Minuten fertig backen.
TIPP:
Die Knetzeiten wurden mit einer Kenwood Maschine mit Profiknethaken ermittelt. Wer eine andere Maschine hat, muss das beobachten. Eine Ankarsrum befindet sich auch in meinem Equipment. Hier verlängert sich sie Knetzeit auf Stufe 1-2 teilweise bis zu 35 Minuten, vor allem bei sehr kleberstarken Mehlen.
Wer keine Molke hat, nimmt Wasser. Milchkefir kann durch Buttermilch oder ein Joghurt-Milchgemisch ersetzt werden.
Austausch von Mehlsorten:
Tipo 0 kann durch Ruchmehl, Manitoba und Weizen 550 ausgetauscht werden. Bei Weizen 550 bitte die Schüttflüssigkeit zunächst um 30% reduzieren! Nachschütten, wenn erforderlich.